Comprender el fenómeno de off-flavor en los sistemas RAS
El desarrollo de los sistemas de acuicultura en recirculación (RAS) constituye un avance importante para la reducción del consumo de agua, el control sanitario y la intensificación de la producción. Sin embargo, estos sistemas se enfrentan a un problema recurrente: la aparición de sabores y olores indeseables en la carne de los peces, comúnmente denominada off-flavor.
Esta problemática afecta especialmente a los salmónidos, tilapias, percidos y otras especies criadas en sistemas de recirculación cerrados.
¿Qué es el Off-Flavor?
El off-flavor corresponde generalmente a sabores y olores descritos como terrosos, fangosos o a humedad. A menudo se le denomina “sabor a estanque”.
Los principales compuestos responsables son:
- Geosmina (GSM), una molécula producida de forma natural por determinados microorganismos.
- 2-Metilisoborneol (MIB), un compuesto muy similar a la geosmina que genera olores a moho especialmente intensos.
Estas sustancias pueden ser detectadas por el ser humano a concentraciones extremadamente bajas, a veces inferiores a un nanogramo por gramo de carne de pescado.
¿De dónde provienen la geosmina y el MIB en los sistemas RAS?
Contrariamente a una idea muy extendida, los biofiltros no son los únicos responsables.
Los estudios muestran que los principales lugares de producción suelen ser:
- Biopelículas gruesas;
- Acumulaciones de materia orgánica;
- Lodos de los decantadores;
- Determinadas zonas del tratamiento mecánico;
- Compartimentos biológicos ricos en carbono orgánico.
Los microorganismos más frecuentemente implicados son:
- Actinomicetos;
- Streptomyces;
- Mixobacterias;
- Algunas cianobacterias;
- Diversas bacterias heterótrofas.
¿Por qué los sistemas RAS favorecen este fenómeno?
Los sistemas RAS constituyen ecosistemas microbiológicos extremadamente densos.
Entre los factores que favorecen la aparición del off-flavor destacan:
- Alta carga orgánica;
- Acumulación de sólidos en suspensión;
- Desarrollo de biopelículas;
- Zonas con baja oxigenación;
- Biofiltros microbiológicamente inestables;
- Puesta en marcha reciente de las instalaciones.
Un estudio reciente realizado con salmón atlántico demostró que los sistemas con una comunidad microbiana madura presentaban concentraciones significativamente menores de geosmina y MIB que los sistemas recién iniciados.
Consecuencias Económicas
El impacto económico puede ser considerable:
- Retraso en las ventas;
- Inmovilización de los tanques de producción;
- Consumo adicional de agua;
- Pérdida de crecimiento durante la depuración;
- Riesgo de degradación comercial del producto;
- Daño a la imagen de marca.
En algunas explotaciones, la fase de depuración puede durar varias semanas.
Soluciones Actualmente Disponibles
1. Purga o Depuración
Actualmente es el método más fiable.
Los peces se trasladan a agua libre de geosmina y MIB para permitir que estas moléculas se eliminen progresivamente de los tejidos.
Sus principales inconvenientes son la larga duración del proceso, los elevados costes y la pérdida de peso de los peces.
2. Reducción de la Materia Orgánica
Los estudios coinciden en un punto: cuanto menor sea la acumulación de materia orgánica, menor será el desarrollo de bacterias productoras de geosmina.
Esto implica diseñar sistemas eficaces para la extracción rápida de lodos, optimizar la filtración mecánica, limpiar regularmente los circuitos y reducir las zonas muertas.
3. Ozonización
El ozono permite oxidar parte de los compuestos orgánicos y limitar determinadas poblaciones microbianas.
Los resultados son prometedores, aunque siguen siendo variables según la instalación. La ozonización por sí sola generalmente no elimina completamente la necesidad de depuración.
4. Carbón Activado
El carbón activado puede adsorber parte de la geosmina y del MIB disueltos en el agua.
Se trata de una solución eficaz, aunque implica costes de sustitución y mantenimiento.
5. Procesos de Oxidación Avanzada
Actualmente se investigan diversas tecnologías, entre ellas:
- Ozono + peróxido de hidrógeno;
- Fotocatálisis;
- Tratamientos UV avanzados.
Estas técnicas buscan degradar directamente las moléculas responsables del off-flavor.
Lo que Estamos Desarrollando
Actualmente trabajamos en la utilización optimizada del ozono como herramienta para el control del off-flavor.
El objetivo es determinar si una gestión precisa de la ozonización, o más concretamente de la micro-ozonización, puede reducir suficientemente las concentraciones de geosmina y MIB para acortar los periodos de depuración.
La respuesta aún no está completamente definida, pero cada avance cuenta.
Este enfoque resulta especialmente interesante porque busca tratar el problema en su origen, directamente en el agua del sistema, en lugar de actuar sobre los peces al final del ciclo de producción.
Perspectivas Futuras
Las tendencias actuales de la investigación sugieren que la solución probablemente no dependerá de una única tecnología.
Los sistemas RAS más eficientes del futuro combinarán probablemente:
- Una gestión rigurosa de la materia orgánica;
- Biofiltros microbiológicamente más estables;
- Monitorización continua de las concentraciones de GSM y MIB;
- Estrategias de oxidación más racionales;
- Tecnologías de detección rápida capaces de anticipar los riesgos antes de que afecten a la calidad del pescado.
Conclusión
El off-flavor no es solamente un problema sensorial: constituye un desafío técnico, económico y comercial de primer orden para las explotaciones RAS.
Los avances recientes muestran que un mejor control del microbioma del sistema, combinado con tratamientos específicos del agua, podría reducir significativamente los costes asociados a las fases de depuración y mejorar la calidad final de los peces producidos en sistemas de recirculación.